Управляющий рестораном

Разберёте обязанности и ключевые задачи управляющего рестораном. Поймёте, какими навыками он должен обладать. Узнаете, как построить карьеру в ресторанном бизнесе и продуктивно планировать время, чтобы не выгорать.

• 1. Зоны ответственности управляющего рестораном
  2. Какие навыки и качества нужны управляющему
  3. Личные цели, развитие и перспективы
  4. Цели для бизнеса и баланс между ними
  5. Дневник управляющего: как эффективно распределить своё время
  6. Лайфхаки для начинающих управляющих

Изучите разные структуры управления рестораном. Сможете подбирать команду, ставить задачи руководителям подразделений и контролировать их выполнение. Узнаете, как организовать внутренние процессы максимально эффективно.

• 1. Структуры управления рестораном
  2. Распределение сотрудников
  3. Обязанности менеджера по персоналу и кадровому планированию
  4. Хозяйственно-организационная деятельность и обучение команды
  5. Организация внутренних и внешних процессов ресторана
  6. Чек-листы для постановки задач

Узнаете, как навести порядок в работе зала и кухни. Научитесь разрабатывать чек-листы для контроля сотрудников и сможете упростить рабочие процессы.

• 1. Внутренняя документация проекта
  2. Схема зала, стоп- и гоу-листы
  3. Объяснительные, отчёты менеджера и табели рабочего времени
  4. Документация для кухни и бара
  5. Как составить техническое меню
  6. Создаём рабочие чаты

Узнаете, какие темы и форматы банкетов бывают. Поймёте, как заключать выгодные для ресторана договоры. Научитесь проводить большие мероприятия и рассчитывать их стоимость.

• 1. Какие бывают виды банкетов по тематике и формату
  2. Карта ценообразования
  3. Как общаться с гостем и оформлять предварительные заказы
  4. Чек-лист мероприятия
  5. Организация больших мероприятий: подробная инструкция
  6. Кейтеринг от ресторана

Узнаете, как грамотно заказывать, принимать, приходовать и списывать товары. Научитесь контролировать количество списанных продуктов и издержки производства.

• 1. Заказ и приём товаров
  2. Основные ошибки в технологических картах
  3. Движение товаров
  4. Как анализировать показатели производственной эффективности
  5. Составляем марочный отчёт
  6. Питание персонала
  7. Учимся заполнять бланки списания

Научитесь составлять, внедрять и продуктивно использовать регламент по инвентаризациям. Поймёте, как избегать ошибок или подлога и не допускать воровства.

• 1. Инвентаризация: участники, цели и результаты
  2. Как подготовиться к инвентаризации
  3. Изменения после инвентаризации
  4. Оцениваем эффективность производства
  5. Как составить отчёт о производственной деятельности

Научитесь своевременно вводить новые блюда. Поймёте, как составлять прейскуранты проработок и проводить дегустации. Сможете сверстать привлекательное меню.

• 1. A la carte меню ресторана
  2. Виды меню: чем дегустационный сет отличается от табльдота
  3. Основные ошибки при составлении меню
  4. Как обновлять меню
  5. Что делать при создании нового меню
  6. Прейскурант проработок и дегустаций
  7. Прейскуранты для вёрстки и внесения изменений в меню

На примерах разберёте, как вести хозяйственные и материальные непродуктовые базы. Научитесь выделять категории товаров, бюджетировать хозяйственные расходы, рассчитывать нормы выдачи и лимиты материальной базы ресторана.

• 1. Из чего состоит хозяйственная база ресторана
  2. Категории товаров и расходные материалы
  3. Малоценные средства
  4. Бюджетирование расходов
  5. Склады и учёт средств производства
  6. Стандарты работы технической службы
  7. Как вести хозяйственную деятельность онлайн

Поймёте, как собирать и развивать команду. Научитесь выстраивать системы мотивации и поощрения, а также обучать новых сотрудников.

• 1. Фонд оплаты труда
  2. Учимся планировать рабочее время
  3. Типы сотрудников: ценности и модели поведения
  4. Как обучать сотрудников
  5. Правила, стандарты и ритуалы для эффективной работы команды
  6. Как внедрять мотивационные программы

Познакомитесь с видами управленческого учёта: ОПУ, P&L, ДДС. Поймёте, как составлять регламенты бюджетирования и взаимодействовать с финансовым отделом.

• 1. Виды отчётности ресторанов
  2. Отчёт о прибылях и убытках (P&L)
  3. Движение денежных средств (Cash flow)
  4. Создаём баланс между доходами и расходами
  5. Положение о бюджетном планировании
  6. Категории доходов и расходов
  7. Составление, внедрение и контроль формы бюджета
  8. Взаимодействие с финансовым отделом

Поймёте, как оценивать эффективность работы проекта. Научитесь принимать дела у других управляющих или собственников, а также грамотно запрашивать необходимый пакет документов и отчётов. Сможете оценить продуктивность ресторана.

• 1. Аудит проекта перед началом работы
  2. Как быстро оценить проект
  3. Анализ отчётов и оценка финансов
  4. Оценка маркетинга и технической службы
  5. Как проводить интервью с топ-менеджментом

Изучите основы бренд-менеджмента и позиционирования. Узнаете, как сегментировать аудиторию, понимать боли и ожидания гостей. Усилите и разовьёте атрибуты сервиса.

• 1. Бренд и его ключевые характеристики
  2. Как определить миссию и ценности проекта
  3. Идеи и виды сервиса
  4. Ключевые характеристики сервиса
  5. Создаём сервисный сценарий
  6. Ритуалы и традиции, которые сделают ваш сервис лучше

Узнаете, как вовремя получать обратную связь от гостей и отрабатывать негатив. Научитесь составлять стандарты компенсаций. Поймёте, как создать «Книгу отзывов» и использовать её для улучшения сервиса.

• 1. Виды и цели обратной связи
  2. Как решать конфликтные ситуации
  3. Чек-бэк: что делать с отзывами гостей о проданных блюдах
  4. Матрица компенсаций проекта
  5. Книга отзывов проекта: как реагировать на негативные отклики

Поймёте, как вызывать яркие эмоции у посетителей ресторана. Научитесь использовать точки контакта и составлять карту работы с гостями. Сможете сделать так, чтобы клиенты возвращались к вам.

• 1. Что такое атмосфера ресторана
  2. Как создать атмосферное заведение: аромамаркетинг и пространство
  3. Точки контакта с клиентами
  4. Карта работы с гостем
  5. Как произвести впечатление на гостя с помощью сервиса и атмосферы

Научитесь продуктивно взаимодействовать с отделом маркетинга. Узнаете, как продвигать ваше заведение с помощью digital-инструментов. Сможете составить маркетинговый календарь проекта и охватить новую аудиторию.

• 1. Маркетинговый план для ресторана
  2. Продвижение проекта в Digital
  3. PR проекта. Сервис и обратная связь
  4. Тонкости гастрономического PR
  5. Продвижение ресторана с соцсетях
  6. Взаимодействие с отделом маркетинга

Разберётесь, как внедрять стандарты пищевой безопасности и методы контроля качества продуктов. Сможете подготовиться к проверкам и правильно действовать во время них. Данный модуль или его часть основаны на законодательстве Российской Федерации.

• 1. Что такое пищевая безопасность. Основные правила
  2. Материалы для команды по пищевой безопасности
  3. Уголок потребителя и контрольное меню
  4. Как действовать во время проверок
  5. Необходимая документация

Поймёте, как грамотно организовать сервис доставки. Научитесь продвигать эту услугу. Сможете увеличить свой доход и привлечь больше клиентов.

• 1. Для чего нужна доставка в ресторане
  2. Этапы создания сервиса доставки
  3. Операционная работа службы доставки
  4. Как организовать логистику
  5. Способы продвижения доставки
  6. Digital-инструменты управления доставкой
  7. Взаимодействуем с агрегаторами и внешними компаниями

Разработаете план улучшений: создадите реестр рабочей документации для ежедневных процессов команды.Составите регламент и стандарты производственной деятельности кухни и бара. Заложите бюджет ресторана и оптимизируете хозяйственные процессы. Создадите маркетинговый календарь и улучшите сервис по карте точек контакта ресторана.